"Ultra prerađena hrana čini nas bolesnima"
Ana Montes
Želi promijeniti svijet promjenom prehrane. Znanstvenik Anthony Fardet tvrdi da je vrijednost cjelovite, neprerađene hrane.
Anthony Fardet istraživač je na Francuskom nacionalnom institutu za poljoprivredna istraživanja i jedan od najutjecajnijih znanstvenika u ljudskoj prehrani. Sebe definira kao ekologa i istraživača srca u ljudskoj prehrani. Zbog toga se nije ustručavao predstaviti prijedloge francuskom parlamentu za poboljšanje prehrane i njihovo pretvaranje u zakon.
Napisao je knjigu Mangeons vrai (Jedimo autentično) u kojoj upozorava na ultra prerađenu hranu i gdje predlaže promjenu paradigme: favoriziranje biljnih proizvoda u odnosu na životinje u kalorijskom omjeru 85 nasuprot 15%, što uključuje raznolikost organske i lokalne.
-Zašto ne volite ultra prerađenu hranu?
-Ova hrana (pizze, peciva, naresci, žitarice …) oponaša prirodnu hranu i određene teksture kako bi potaknula osjetne funkcije. Industrija stvara ugodnu, nezdravu hranu koja potiče ovisnost . Ima perverzne učinke jer pretjerano razgrađuje sastojke prirodne hrane stvarajući nepregledne kombinacije, podvrgavajući ih ultra obradi koja ih denaturira.
-Koji je najperverzniji od njih?
-Do 1800. godine industrijski postupak nije razbio hranu, nije je segmentirao. Dodajte sol ili ulje da napravite konzerve. Ali danas ga razgrađujemo, lomimo, istiskujemo, podvrgavamo tehničkoj razini koja nikada prije nije bila poznata.
Moja bi želja bila biti svjedokom i biti dijelom te pete tranzicije, koja je povratak u ne-transformaciju, u tradicionalnu, jer bi to donijelo zdravlje. Nisam antiindustrijalac ili antiprerađivač , jer neke ovakve namirnice rade svoj posao, ali ti procesi moraju biti postavljeni na svoje mjesto. Oni ne bi trebali činiti više od 15% dnevno potrošene energije.
"Vraćanje na tradicionalnu prehranu s cjelovitom hranom donijelo bi nam zdravlje."
-A sada dolaze namirnice s nanočesticama …
-Nanočesticama ćemo postati čarobnjački šegrti i ući ćemo na vrlo opasan teren. Industrija polazi od principa da ako ne možete dokazati da je lud, proizvod se može staviti na tržište. Ali morate učiniti suprotno, prvo pokažite da ste zdravi, budući da smatrate načelom predostrožnosti.
-Nedavno ste dali nekoliko prijedloga francuskom parlamentu za izmjenu prehrane …
Da, ali još uvijek ne znamo hoće li na kraju postati zakon. Za sada su se dogovorili da favoriziraju zdravu hranu kako bi im pristupila cijela populacija, uključujući i one u najpovoljnijem položaju, za što su im odlučili dati kupone za kupnju.
-Nije loše…
-Također su prihvatili podučavanje o holističkoj prehrani u školama od treće godine i smanjuju više od 340 aditiva koji su trenutno prihvaćeni za ultra transformirane proizvode na 48, kao u organskom uzgoju. I također da se ta hrana više cijeni i plaća više poreza.
-Koje još planove imate?
-Želim pomoći u promjeni svijeta i mislim da je način da to počnem raditi s hranom. Postoje zainteresirani ljudi koji žele surađivati sa mnom ne samo u Francuskoj, već i u Latinskoj Americi.
-Zašto je to tako važno?
-Ako promijenite način prehrane, promijenite i ostatak jer način na koji se hranimo stvara "klik" sa svime što dolazi iza. To je također prirodan način kretanja prema promjeni paradigme. Ako to učinite ciljajući previsoko, stvarate osjećaj protiv toga. Ali želio bih ga poboljšati bez demagogije, poduzimajući mjere.
-Kada su se ultra-obrađeni počeli razlikovati?
- Ultra transformacija pojavila se od 1980. godine s ugodnom hranom koja se proizvodi na industrijski i univerzalni način kako bi se smanjili njezini troškovi, što dovodi do kroničnih bolesti koje prije nismo imali. Ova je transformacija vrlo štetna jer nije usmjerena na prehranu stanovništva već na zarađivanje novca.
Znanstveni koncept "ultraprocesiranog" 2009. godine definirao je Carlos Monteiro, istraživač epidemiologije prehrane i zdravlja sa Sveučilišta u Sao Paulu (Brazil). Suočeni s nezaustavljivim porastom epidemija poput pretilosti i dijabetesa tipa 2, bilo je važno razlikovati prerađenu i ultraprerađenu hranu jer označavaju prijelaz iz "istinske" u "lažnu" hranu.
Svi obrađeni nisu štetni, ali bitno je razlikovati ih od ultraobrađenih. U Brazilu je stvorena NOVA klasifikacija koja kategorizira hranu prema stupnju prerade.
-Koje aplikacije ima?
-Hrana prerađena ultra-često sadrži veće količine zasićenih masti, šećera i soli, a manje vlakana, vitamina i drugih mikroelemenata. Zato FAO, Ujedinjeno Kraljevstvo, Sjedinjene Države, Kanada, Čile, Švedska i Novi Zeland koriste NOVU za procjenu povezanosti između konzumacije ultra prerađene hrane s pretilošću, utjecaja dodanih šećera u ove proizvode ili mogućeg smanjenja rizika kardiovaskularnih bolesti.
-Bili ste pionir u Francuskoj u udubljivanju u ono što vi nazivate "matricom hrane" …
-Da. Povezan je s bioraspoloživošću hranjivih sastojaka, salivacijom, proizvodnjom hormona, glikemijskim indeksom, sitošću i crijevnim tranzitom. Također sam bio prvi na svijetu koji je povezao zdravi učinak hrane s efektom matrice i njenom strukturom. Budući da zdravlje ne jamče hranjive tvari (lipidi, ugljikohidrati …) izvan njegove strukture, već matrica, cjelina, i tu se mora dogoditi velika promjena.
-Možete odrediti koncept …
-Kada govorim o matrici, misleći na jabuku, to je kad je pojedem cijelu, ali ako napravim kompot s njom, matrica se već počinje raspadati ili biti pomalo slomljena, a ako s njom napravim sok, matrica nestaje. Isto se događa između cijelog ili prženog badema. Dvije namirnice istog sastava s različitim matricama neće imati isti učinak na zdravlje ili metabolizam.
Kad razbijem matricu, ona mijenja bioraspoloživost u kojoj se oslobađaju hranjive tvari . Stoga način na koji obrađujemo hranu određuje njezinu vrijednost.
"Cjelovita hrana jamči zdravlje, a ne hranjive sastojke izvan vaše maternice."
-Je li matrica povezana s našom evolucijom?
-Naše tijelo je spremno za žvakanje. Ova matrica je najprikladnija jer kada žvačete i slinite stimulirate sitost. A istovremeno je matrica koju je vaše tijelo evolucijom pripremilo za apsorpciju hranjivih sastojaka. Ali kad industrija promijeni izvornu matricu hrane, gubimo hranjive sastojke.
-U svojoj knjizi hvali pšenicu kao superhranu zbog svojih 34 komponente. Ali ova se žitarica kreće po klimavim nogama zbog glutena …
-Čovjek se razvija s hranom koju priroda pruža, pa mislim da nije problem konzumirati bilo koju hranu ako je uzmemo u izvornoj matrici, jer dolazi iz prirode.
U evoluciji od paleolitika do neolitika navikli smo na žitarice, ali ne i na ultra obrađene. Osjetljivost na gluten zasigurno je usko povezana s činjenicom da je pšenica koju koristimo visoko obrađena. To su moderne žitarice i s njima radimo industrijsko mljevenje kako bismo umjesto kiselog tijesta stvorili proizvode s kvascem i aditivima. Ali ovo je još uvijek hipoteza koja nije u potpunosti dokazana.
Je li ultra prerađena organska hrana dobra?
Anthony Fardet u jednom trenutku intervjua navodi da organska hrana obično sadrži manje sastojaka i aditiva , ali kada se ultra obradi "izgubila je etiku i svoje prednosti u odnosu na zdravlje". Oni održavaju dodanu vrijednost poštivanja održive proizvodnje jer ne koriste sintetičke pesticide i gnojiva.
Dodaje da vegani, kada jedu ultra prerađenu hranu, poput teksturirane soje ili veganske slanine, imaju jednak rizik od kroničnih bolesti kao i svi drugi koji ne paze na prehranu.
