Tajne ukrotiti začinjeno poput stručnjaka
Ljuto nije okus, to je senzacija. Postoji mnogo namirnica s njihovim začinjenim tvarima, znate li kako ih koristiti u kuhinji?
Kad kušamo hranu s začinjenim sastojkom, ono što započinje je sagorijevanje , kemijska osjetljivost kože i sluznice. Odnosno, nije okus kao takav već senzacija. Neke nas stvari peku, a druge peku.
Ako govorimo o začinjenoj hrani, zasigurno će vam pasti na pamet chilis i umaci od ljute paprike, ali oni nisu jedini izvori oštrine, zapravo se spojevi koji proizvode taj "začinjeni" osjećaj jako razlikuju u paprikama nego npr. , rotkvica s kojom se radi wasabi.
"LJuto" nije okus, to je senzacija
Kod crnog i bijelog papra oštrinu daje piperin . Ovo je jedan od začina koji se najviše koristi širom svijeta, čak i ako želi dodati jelo završni dodir. Sve dok je u malim količinama, pruža više okusa nego topline.
Kad želimo da se osjeća dobro, poželjno je trenutno mljeti papriku ili koristiti cjelovite žitarice koje ćemo žvakati dok jedu, a oslobodit će i okus i toplinu.
Sichuan papar nije da začinjena, da je u dobrim količinama ostavlja blagi Škakljanje senzacija. Krivac je spoj zvan sanshool . Ova se paprika široko koristi u orijentalnoj kuhinji i obično nije najtoplija stvar (obično koriste maleni chilis "ptičje oko", čili u prahu i začinjenu tjesteninu). Možete ga mirno dodavati u svoja jela bez straha da će biti jako začinjen. Naravno, umjereno.
Đumbir također postaje začinjeno. Uzrok je gingerol i njegovi derivati. Puno je uočljivije kada koristimo svježi đumbir u dobrim količinama, na primjer prilikom izrade curryja. Okus đumbira vrlo je suptilan, ali ako dodamo još da se pokaže, može biti začinjen. Ako nemate problema sa začinima, to je sjajno, svidjet će vam se!
U hrenu, luku, češnjaku i senfu oštre su tvari reaktivni spojevi sa sumporom koji se oslobađaju kad te sastojke usitnimo i narežemo. U tim je slučajevima najbolji način da se izbjegne oštrina ako ih dobro skuhate. Poširani, prženi, karamelizirani ili prženi luk ima malo ili nimalo oštrine. U slučaju rotkvica i rotkvica, to se znatno smanjuje. A u slučaju češnjaka, osim kuhanja, vrlo je korisno ukloniti i središnji živac.
Ako želite iskoristiti oštrinu ovih sastojaka kako biste jela učinili začinjenim, pokušajte ih dodati, po mogućnosti sirove, kad god je to moguće, i sitno nasjeckane, nasjeckane ili zdrobljene, kako bi se sve te tvari dobro oslobodile.
Oštrina paprike mjeri se u Scovilleovim stupnjevima (Scoville Heat Units). Ljuta paprika sadrži kapsaicin u većim ili manjim količinama, što može uzrokovati bilo što, od laganog svrbeža do prilično intenzivnog peckanja, pogotovo ako na to nismo navikli.
Najmanje ljute paprike, koja ima 0 do 500 na spomenutoj ljestvici, su crvena, zelena, narančasta i žuta paprika koju obično koristimo svakodnevno i ljuta paprika. Tada bi tu bili tabasko, kajenski, jalapeños, serano, tajski, habaneros i naga jolokia, jedna od najljućih paprika koja postoji i koja dolazi iz Indije.
Jedno od područja paprike u kojem je pikantnost najviše koncentrirana nalazi se u posteljici (unutarnji bijeli dio). Možete ga ukloniti da malo svrbi svrab, ali imajte na umu da i ostatak paprike svrbi (ne uklanjate ga u potpunosti).
Da biste malo smanjili osjećaj pečenja, možete ih kombinirati s drugim sastojcima koji također aktiviraju pečenje , ali daju osjećaj svježine: metvica i pepermint. Ovo je vrlo korisno kada je u pitanju izrada svježih umaka, umaka ili pašteta poput guacamolea.
Ako pak želite istaknuti oštrinu, izrežite finu papriku tako da je pronađete u svakom zalogaju.
Postoje pripravci u kojima korištena kulinarska tehnika utječe na manje ili više svrbež. Na primjer, ako prvo zapečemo ili osušimo začine ili papriku, koncentriramo komponente koje peku, a nisu hlapljive. Ako ih usitnimo vrlo sitno, pojačavamo i svrbež, posebno u češnjaku i luku, zbog enzimskih reakcija koje se javljaju pri njegovom rezanju.
Fermentacije , te fermentirani Korean vruće tjestenine (kao Gochujang) čini ove spojeve postupno raspadnu, formiranje drugi ukusne ali manje zajedljiv svojstva.
