"Ako jedete vitalnost, dobivate i vitalnost"
Pablo Cubí
Kuhar specijaliziran za sirovu hranu, brani sirovu kuhinju koja poboljšava zdravlje i uživanje u hrani sa svim svojim nutritivnim svojstvima
Sirova hrana ili "živa" hrana trend je koji zagovara pripremu sirove ili jednostavno dehidrirane hrane na temperaturi sličnoj sobnoj temperaturi u sunčanom danu i da na taj način čuvaju što više svojih hranjivih sastojaka. Daleko od toga da je ograničen ili dosadan izbor prehrane, kulinarske mogućnosti mogu biti jednako nevjerojatne kao i zdravstvene dobrobiti.
Javier Medvedovsky, argentinski kuhar koji živi u Španjolskoj, uspio je to doživjeti i profesionalno i osobno te je postao jedan od glavnih promotora sirove hrane u našoj zemlji. Mogućnosti ove mogućnosti svakodnevno pokazuje u restoranu Café Blue Project u Barceloni, te kroz večere, razgovore i tečajeve koje održava iz svog osobnog projekta, Spiritual Chef.
Živa hrana, cijeli životni stil Javiera Medvedovskog
Za Javiera Medvedovskog "živa" hrana je način prehrane, ali i način života i duhovna opcija. U svojoj kuhinji koristi samo sirovu i organsku biljnu hranu.
- Nismo li suočeni s još jednim hirom poput paleoa, špiljske prehrane?
-Sirova hrana je nešto što smo uvijek radili. Kad prođete selom i priđete drvetu da uberete jabuku, ne radite više od onoga što mi predlažemo: jedete hranu koju vam zemlja daje, a da joj u kuhinji ne oduzmete hranjiva svojstva.
Ono što radimo je oblikovanje biljne hrane kako bi postala ukusnija, originalnija i raznovrsnija, vodeći računa da ne izgube svoja svojstva.
- A je li potrebno ostaviti englesko ime?
-U ovom se slučaju čini prikladnijim od njegovog prevođenja. Poznata je i pod nazivom "živa hrana", ali ne volim je zvati "sirova hrana", jer riječ "sirovo" na španjolskom jeziku ima pejorativnu konotaciju, jela koje nije napravljeno. Na sirovom engleskom jeziku također vas upućuje na nešto zdravo, čisto, sirovo, što nije pretvoreno.
- Zašto je sirova hrana zdravija?
-Ne pokušavam uspoređivati, već reći da je to vrlo zdrava hrana jer jedete praktički sve hranjive sastojke koje hrana ima, što vam daje vitalnost, dobrobit, čak vas i pomlađuje. Primijetio sam da je moja koža, i moje tijelo općenito, puno bolja otkad slijedim ovu dijetu. Ali neću raspravljati je li ova dijeta bolja od bilo koje druge.
Međutim, danas postoji veća zabrinutost oko toga što jedemo i sve je više svijesti da će ono što jedete utjecati na vaše tijelo, pa čak i na vaš način postojanja i vaše odnose. Od trenutka kada kažete da jedete na drugačiji način, ljudi vas također etiketiraju i vide vas drugačije. Isto vrijedi i ako kažete da ste vegan ili vegetarijanac.
- Po čemu se osoba sa sirovom hranom razlikuje?
-Jestojed je obično i vegan, a to su vegetarijanci koji ne uzimaju mlijeko ili jaja. Mogli bismo jesti sirovo meso, kao u tartaru od bifteka, ali to radije ne bismo, jer jede mrtvu životinju, upravo suprotno našoj filozofiji jedenja života.
- Mijenja li ova dijeta način na koji vi vidite život?
-To mi se dogodilo. Profesionalno sam prešao put od rukovanja mrtvim životinjama u kuhinji do organskog uzgoja, voća i sjemena. Okolina se mijenja i vi se mijenjate. Činjenica da smo prestali rukovati i jeli meso, ribu i bili okruženi iznutricama i krvlju kako bismo rukovali samo povrćem već uzrokuje drugačije stanje. Primjećujem da nemam toliko stresa.
"Primjećujem da nisam imao toliko stresa otkako sam prestao rukovati mesom, ribom i jesti se iznutrica i krvi kako bih rukovao samo povrćem."
Naprotiv, jede vas svježa, živopisna i vitalna hrana koja je također dobro pripremljena i vrlo bogata. Osjećate se dobro, sretniji sa sobom i s ostalima.
Danas moja filozofija nadilazi puku hranu i obuhvaća svaki vaš čin u vašem životu. Što jedete, kako se oblačite, što radite sa svojim vremenom faktori su usko povezani. Moj način na koji vidim život utječe na sve njih. Sirova hrana nije samo dijeta, ona je i način života i preventivna medicina.
- Jeste li zbog toga sebe nazivali duhovnim kuharom?
-Duhovni kuhar nije naslov koji nosim, ali to je koncept koji želim prenijeti. Koncept sirove hrane dirnuo me je u srce i postao strast za mene. Zato govorim i o tome da sirovo pripremljena jela hrane vašu dušu i podižu vibracijsku učestalost ljudi.
To je poput načina na koji implicirate da u ono što radite stavljate namjeru i ljubav. Ne želim samo utažiti glad, već i zdravlje i zadovoljstvo jesti. Prženi krumpir također vam može pružiti uzbuđenje; Ukusan je, ali što vam daje: malo zasićenih masnoća? To je sve.
Razgovor o jelima koja ispunjavaju dušu način je na koji pokušavate objasniti što osjećate ovom dijetom. Također se ovako igramo s imenima jela i njihovom prezentacijom. Primjerice, ne radimo samo kolut od povrća, već ga zovemo "dobar kolut". Također radimo "ljubavni sendvič" ili "kozmičku pizzu".
Znanstvenik Masaro Emoto otkrio je da kristali vode imaju jedan ili drugi oblik, ovisno o riječima koje im kažete. Pa, isto se događa i s hranom. Na nazive jela morate staviti poeziju.
- Kako ste došli do sirove filozofije?
-Imao sam mnogo zdravstvenih problema. Imao je trajne alergije i astmu. Uvijek sam se liječio. Do svoje 25. godine kada sam imao pneumotoraks (perforaciju pluća) i pogodio sam dno. Otišao sam u bolnicu i morali su me operirati.
Kasnije, tijekom oporavka, kineska liječnica me liječila i kad sam joj objasnio svoje probleme, preporučila mi je da promijenim način prehrane. Rekao mi je da ću morati prestati piti mliječno i bijelo brašno, jer stvaraju puno sluzi.
Razlika je bila brutalna. Osvijestio sam koliko je hrana utjecala na naše tijelo i naše zdravlje. I pitala sam se čime želim hraniti ljude. Započeo sam s potragom za hranom koja je tijelu zaista potrebna. Nemam više problema s astmom ili alergijom.
"Promjenom prehrane osvijestio sam kako hrana utječe na naše tijelo i zdravlje. I pitao sam se čime želim hraniti ljude."
- Je li vas dijeta izliječila?
-Promjene u mojoj prehrani imale su velik pozitivan utjecaj na moje zdravlje, ali liječila sam se i akupunkturom i drugim tradicionalnim metodama TCM-a.
Postoje liječnici, poput dr. Briana Clementa, koji govore o ljekovitim svojstvima žive hrane i o tome kako je koristiti za liječenje i pobjedu bolesti, poput dijabetesa, hipertenzije, pa čak i raka. Postoje i specijalizirane klinike u koje ljudi odlaze radi liječenja u zdravlje i obnavljanja tijela. Međutim, to nije moje područje.
Ograničavam se na to da tu hranu nudim na tisuću vrlo apetitnih načina.
- Jedete li samo sirovo?
-To je ono što najviše volim i u čemu uživam, ali ako ikad poželim nešto kuhano, pojedem ga. Na moj način da vidim stvari, ne postoje pravila. Međutim, moje tijelo više ne traži prženo ni dinstano. Volim jesti ovako. Ono što bih želio naglasiti je da ovo nije žrtva.
"Sirovo je najviše što volim i u čemu uživam, ali ako ikad poželim nešto kuhano, pojedem ga. Na moj način gledanja na stvari, nema pravila."
Niti je stvar u promjeni prehrane iz jednog u drugi dan. Ono što predlažem je da ljudi postupno dodaju sirova jela na svoj jelovnik. Neka otkrije da se mnoge stvari mogu učiniti i vrlo dobro. Jer to je kraj kulinarskog pokreta sirove hrane - oblikovati svježu hranu na ukusan način.
Dat ću vrlo očit primjer. Ljudi se možda neće osjećati kao da imaju rajčicu, izravno takvu kakva jest, ali što ako pripremite gazpacho?
A ako također educiramo u ljubavi i poštivanju hrane, ako podučimo kako je prošao čitav proces od sadnje sjemena do razvoja i sazrijevanja te rajčice, mislim da bi je nove generacije puno više cijenile. Kultura nas danas ne približava povrću.
- Naša prehrambena baza su žitarice, kruh, kako ih zamijeniti?
-Ne zamjenjujem ih, pripremam ih na drugačiji način, s osnovnim tehnikama koje koristi sirovo kuhanje: klijanje, dehidracija i drobljenje. Ako sjeme neko vrijeme ostane u vodi, klija i omekšava. Možete ih jesti, a uzet ćete i hranu koja je upravo otvorena za život, zato je i nazivamo živom prehranom. Ako jedete vitalnost, stječete vitalnost.
-Klijanje treba vremena …
-Ovisi o sjemenu. Kvinoju možete klijati u jednom danu; umjesto toga, postoje druga sjemena koja mogu potrajati i do tjedan dana. Najčešće su leća, grah mung (zvan i zelena soja) i lucerna.
S posudom i cjedilom možete početi klijati. Stavili ste leću jednu noć u posudu s vodom; Procijedite ih i ostavite u cjedilo još dva ili tri dana, zalijevajući ih nekoliko puta, jer moraju ostati hidratizirani. Izniknut će i već ih možete staviti u salatu.
-Što ako želite čvrstu teksturu, poput kruha ili tjestenine?
-Upotrebljavamo dehidrator. Dehidrirajući je, dajete joj još jedan izgled i činite da hrana duže traje, jer bez vode ne dopuštate razmnožavanje mikroorganizama koji dovode do truljenja.
Dehidracija je jedna od prvih poznatih tehnika kulinarskog konzerviranja. Na primjer, pravi se esen ili proklijali kruh. To je kruh koji se jeo u doba Isusa Krista. Umjesto izravnog mljevenja pšenice, prvo je proklijala, zatim zdrobila i na kraju pustila da se dehidrira na suncu.
-Možete li koristiti pećnicu za dehidraciju?
-Ne preporučujem je, jer koristi previše energije. To je dug postupak, a na kraju također pečete, a ne dehidrirate, čak i ako je na niskoj temperaturi. Dehidracija na suncu je idealna, ali budući da to nije uvijek moguće, možemo kupiti dehidrator, aparat koji nije ništa drugo do spremnik s ladicama i ventilatorom.
-Na kojoj temperaturi kuhaju najviše?
-Mi ne kuhamo, možete reći da se "krusimo". Ograničenje je u temperaturi okoline ljetnog dana na suncu, četrdeset ili četrdeset i pet stupnjeva. Tada već riskirate da sastojci izgube svojstva. Enzimi u hrani se gube, a enzimi su ti koji čine da se ta hrana probavi.
"Može se reći da se" krinimo ": granica je temperatura okoline ljetnog dana na suncu, četrdeset ili četrdeset i pet stupnjeva."
-Koje još tehnike možete koristiti u dnevnoj kuhinji?
-Radimo i s maceracijom, kako bismo omekšali sastojak ili mu dali više okusa ili fermentaciju, kada želimo postići teksture slične siru. Ali ljudima koji su novi u ovoj vrsti prehrane, preporučio bih da, kao prvi korak, pokušaju započeti s povećanjem svojih salata te da ih pokušaju učiniti raznolikijim i apetitnijim.
Tada bih im rekao da pokušaju napraviti jednostavne pripravke tehnikama sirove hrane. Kad poznaju ove alate, mogu napraviti paštete, kolačiće, kolače i mnoštvo drugih stvari.
-Možete li mi dati primjer torte?
-Jako jednostavan recept: sameljite 250 grama oraha i pomiješajte ih s istom količinom datulja kojima ste uklonili kost. Zatim s tom smjesom napravite tijesto, oblikujete ga u kolač i na njega stavite nekoliko svježih smokava, prethodno zdrobljenih tako da budu poput pekmeza.
-Što je s čokoladom? Može li se koristiti sirova?
- Pravim odlične čokolade. Ali morate znati povijest hrane da biste znali zašto.
Čokolada dolazi iz Meksika. Kolonizatori su je donijeli s receptima koje su tamo starosjedioci pripremali začinjeni kakao pomiješan s biljem.
Bilo je to u Španjolskoj, gdje se kakao prvi put zagrijavao i dodavao mu se šećer, u samostanu Piedra. Kasnije je u Švicarskoj u njega stavljano mlijeko, a u Holandiji se mast odvajala od kakaa i tableta je izrađena onako kako je danas poznajemo … i bila je proizvod za ljude vrlo visoke razine.
Konačno, kakao se počeo uzgajati u Africi, gdje su sada najveće svjetske plantaže, i postao je toliko popularan da ga danas stalno jedemo.
Ali ono što danas jedemo je uglavnom šećer, zbog čega se kaže da je loše. Uzmite sirovi kakao u zrnu i dat će vam energiju, magnezij; nahranit ćeš svoje srce. Želite li to na tabletu? Kupite kakao maslac i otopite ga u dehidratoru ili u blagoj vodenoj kupelji. Dodate kakao pomiješan s agavinim sirupom da ga zasladite i orašaste plodove. Ako želim da se otopi, ono što radim je da kakao pomiješam s biljnim mlijekom.
-Što biste poručili onima koji kritiziraju da im nedostaje hranjivih sastojaka?
-Jedam ovako godinama i osjećam se predivno. Čula sam da vitamina B12 nedostaje (uglavnom se nalazi u jajima i mlijeku), ali to nije problem samo za vegane. Općenito je, jer se vitamin gubi kad se mlijeko kuha ili kuha. To se može riješiti ako više koračate po zemlji i ne nosite cipele na asfaltu cijeli dan. B12 je na zemlji …
A onim kritičnim nutricionistima rekao bih da preporučite da jedu više avokada, koji njeguje kožu i pomlađuje vas, umjesto da se toliko usredotočite na blagodati nemasnog mesa. Iza svega toga obično stoje ekonomski interesi. Zašto postoje subvencije za rukovanje životinjama, ali vrlo malo za razvoj organske poljoprivrede?
-A liječnici koji savjetuju protiv sirove hrane kad imate želučanih problema?
-Sumnjiv sam prema liječnicima koji prepisuju tabletu kad vas trbuh boli, ali koji vam ne govore ništa o vašoj prehrani. To bi nas trebalo natjerati na razmišljanje.
Ali ako osoba vjeruje svom liječniku, a liječnik preporuči određenu prehranu, samo naprijed. Možda će ta osoba bolje proći na kuhanoj dijeti. Nisam sirovi fundamentalist. Morate više slušati vlastito tijelo i jesti ono što osjećamo da će nam biti bolje.
Sjećam se japanskog kolege koji nam je, jednom kada je nekoliko kuhara raspravljalo o tome kako pripremiti jelo, rekao: "Postoji mnogo načina da se stvari naprave ispravno." Ne postoji jedinstveni put. Jedite kuhana jela i pogledajte kako se osjećate. Također kod želučanih problema postoje probiotici i drugi fermenti koji pomažu u obnavljanju bakterijske flore.
"Nisam sirovi fundamentalist. Morate više slušati vlastito tijelo i jesti ono što osjećamo da će nam biti bolje."
- Priznajete li da mogu živjeti mnogo godina jedući kuhana jela?
-Kako to mogu poreći! Naravno, ljudska bića mogu cijeli život jesti kuhana jela, baš kao što postoje neka koja mogu pušiti, a zatim biti vrlo dugovječna, iako se to ne preporučuje.
Ono što kažem je da kada se tijelo navikne jesti sirovu hranu, tijelo manje radi, a vi imate više energije. Položite test: mijenjajte se malo po malo. U početku možete izgubiti nešto kilograma, ali čim se vaš metabolizam navikne, vraća se na vašu idealnu težinu.
A ako ne želite potpunu promjenu, promijenite barem neke navike. Temeljna stvar je da smo svjesni važnosti onoga što jedemo. "Neka vam hrana bude hrana, a hrana lijekom", već je rekao Hipokrat, koji je bio sirova hrana.
