Akrilamid: EU ga želi smanjiti u hrani
Poznato je da je akrilamid potencijalno kancerogen. EU je krenula smanjivati, ali možemo ga smanjiti i u svojoj kuhinji.
Europska unija nedavno je odobrila uredbu čiji je cilj smanjiti prisutnost akrilamida u hrani , a koja će utjecati i na prehrambenu industriju i ugostiteljske tvrtke.
Možda se pitate što je akrilamid i zašto je potrebno smanjiti njegovu prisutnost u našoj hrani, zar ne? Razgovarajmo o tome.
Akrilamid je organski spoj koji nastaje u hrane bogate škrob (kao što su krumpir) ili one dobivene od žitarica (kao što su kruh) za vrijeme kuhanja, osobito kada su temperature iznad 120 ° C zahvaća . Također ga možemo pronaći u duhanskom dimu i u nekim papirima, bojama i plastici.
Stvara se kada hrana bogata ugljikohidratima smeđe zagrijava , kao dio Maillardove reakcije, zbog reakcija nekih reducirajućih šećera s aminokiselinom zvanom asparagin.
Sigurno svi imamo na umu zlatnu boju, na primjer, kore kruha, kolačića ili savjeta pomfrita. Upravo u onim prženim i hrskavim dijelovima koncentrirana je većina akrilamida .
Ispostavilo se da danas znamo da je akrilamid tvar s potencijalnim karcinogenim rizikom , prema IARC-u (Međunarodna agencija za istraživanje raka). Zbog toga je EU odlučila poduzeti mjere po tom pitanju.
Što će industrija raditi?
Prema novoj uredbi, koja će biti obvezna od travnja 2022-2023., neke od mjera koje će se poduzeti bit će:
- Odaberite sorte krumpira kojima je manje vjerojatno da će stvoriti akrilamid zbog svog sastava, kao i da ih držite u optimalnim uvjetima. U tu svrhu provest će se kontrole na serijama krumpira koji osiguravaju poštivanje svih točaka propisa.
- Uz to, recepti će se poboljšati, a temperature prženja bolje kontrolirati, a konačni proizvod kontrolirati tako da ne prelazi određene referentne granice.
- U slučaju gotovih proizvoda , dat će se jasne upute kako ih završiti kod kuće (temperature, vrijeme i ostalo).
- Slične mjere primijenit će se u kruhu, pecivima i slastičarskim proizvodima: kontrola sirovina, pregled recepata i postupak kuhanja. Neke će šećere zamijeniti drugi manje problematični, a također i neki agensi za podizanje.
- Što se tiče kave , arabica će imati prioritet nad robustom, a postupci prženja će biti optimizirani.
Jedna od namirnica s najvećim sadržajem je pomfrit , uključujući čips ili vrećicu. Također pržena i topiva kava , kolačići i preprženi kruh .
Kako ga možemo smanjiti kod kuće?
Kad kod kuće pripremamo pomfrit, bolje je ne dopustiti mu da poprimi tamno zlatnu boju ili razdvojiti one koji su zbog ovih sitnijih rezova postali zlatniji. Uz to, kao dodatnu mjeru opreza krumpir možemo blanširati prije prženja, prvo ga uroniti u kipuću vodu i nakon prženja osušiti u pećnici.
Isto je i s kruhom, toster je bolje postaviti na razinu na kojoj je rezultat što tamniji i ukloniti opečene dijelove.
Smanjite kuhanje na visokim temperaturama u hrani bogatoj škrobom. Umjesto prženja, pečenja ili pečenja mogu se koristiti blaže tehnike kuhanja poput kuhanja, kuhanja na pari ili pirjanja.
Što se tiče kave, odabir prirodnog umjesto pečenja također će manje zabrinjavati sadržaj akrilamida. Također, imajte na umu da sorta kave robusta sadrži više akrilamida od sorte arabica.
A od kolačića i peciva, uobičajeno: što manje, to bolje , i to ne baš zbog akrilamida!
