6 kuhinjskih mitova u koje ste oduvijek vjerovali
Ponekad bakina metoda ne uspije. U kuhinji radimo stvari "jer se to uvijek radilo", a koje nam uopće ne idu u korist.
Mnogo je stvari koje radimo tijekom kuhanja, a koje jednostavno naučimo "jer se to oduvijek tako radilo ", a primjenjujemo gotovo mehanički, ne pitajući se je li korisno. Ima li smisla "plašiti" mahunarke? Plačemo li kad režemo luk prema nožu koji koristimo?
6 stvari koje radimo u kuhinji su beskorisne
Ovim člankom pokušat ću razumjeti neke od najčešćih praksi.
1. Uplaši mahunarke
Nakon namakanja i vremena kuhanja u loncu dodajte mlaz hladne vode da "preplašite" povrće i nastavite kuhati. Korisno je za nešto?
Istina je da ne. Sve što čini je da produži vrijeme kuhanja , jer smo ga prekinuli i morat će se zakipjeti i nastaviti kuhati.
Namakanjem mahunarki i odbacivanjem te vode, s jedne strane ih omekšavamo, a s druge uklanjamo spojeve koji uzrokuju nadimanje . Kuhanjem mahunarke omekšaju ovisno o sorti, vremenu i temperaturi kuhanja. Njihova je izrada u loncu pod tlakom na tihoj i srednje jakoj vatri nakon početka ključanja.
Ako dobro odrežemo kuhanje tako što ga sklonimo s vatre i dodamo hladnu vodu ili pustimo da se ohladi, jedino što se događa je da ih moramo vratiti kuhati kako bi završile omekšavanje, izgubivši vrijeme u kojem bi to već moglo biti učinjeno .
Tvrdoća mahunarke također ovisi o njenoj veličini (slanutak nije isto što i leća) i vremenu čuvanja. Ako potraju dugo ili su zastarjeli, možda neće omekšati čak i uz jako dugo kuhanje. U tom je slučaju poželjno kupiti sve više i više svježeg.
2. "Prilikom kuhanja povrća gube se hranjive tvari"
Kad bi im prilikom kuhanja povrća ostalo ništa korisno za tijelo, ne bi imalo smisla kuhati .
Gubitak hranjivih tvari prilikom kuhanja je minimalan, a neke metode za kuhanje su učinkovitiji od drugih kada je u pitanju njihova očuvanja. Imajte na umu da će, na primjer, vitamini topivi u vodi obično ostati u vodi za kuhanje (ako je varivo ili slično, i mi ćemo ga jesti).
Kad se određeno povrće skuha, također se gubi dio vlakana i vitamina C, ali povećava se bioraspoloživost ostalih hranjivih sastojaka (likopen, karotenoidi itd.) I djelomično eliminiramo nitrate koji nas ne zanimaju.
Također treba pojasniti da će gubici hranjivih sastojaka tijekom kuhanja, čak i ako nisu dovoljni za bacanje ruku u glavu, ovisiti o nekoliko stvari:
- Količina vode u kuhanju : voda ima vrlo visoku snagu otapala, pa što više vode može doći do većih gubitaka.
- Vrijeme kuhanja : ako povrće skuhamo nakon što se omekša, naravno, izgubit će više hranjivih sastojaka. Također će izgubiti boju, teksturu i okus.
- Veličina komada : što je više površine u kontaktu s vodom, to će pojedine hranjive tvari lakše izaći i otopiti se u njoj.
Što činimo da smanjimo ove gubitke hranjivih sastojaka?
Prva stvar je da se ne brinete previše, ako je naša prehrana bogata povrćem, voćem i mahunarkama, ništa vam neće nedostajati.
Drugo, uzmite u obzir gore navedeno prilikom kuhanja povrća, a također odaberite druge metode kuhanja koje malo bolje zadržavaju hranjive tvari: kuhanje na pari, u loncu pod pritiskom, pečenje, pirjanje itd.
3. Koristite nož ili neki drugi pri rezanju luka kako biste izbjegli plakanje
Razlog zašto plačemo pri rezanju luka je njegov sadržaj u organsko-sumpornim spojevima koji su hlapljivi i topivi u vodi, pa se kad se luk izreže oslobađa i kad dođe do očiju pomiješa sa suzom, hidrolizom se razgrađuje i na kraju se pretvaraju u sumpornu kiselinu, koja je vrlo iritantna i uzrokuje svrbež, peckanje i suzenje.
Sve sam pročitao i čuo kako bih izbjegao ovaj efekt : luk izrežite posebnim nožem, stavite svijeću pored, stavite polovicu luka na vrh glave, pospite ga limunom, zamrznite, isplazite jezik dok režete luk, stavite kontaktne leće, uključite kuhinjski ekstraktor …
Nijedna od ovih metoda nije korisna za gore spomenute: hlapivi i u vodi topljivi spojevi.
Može se poboljšati ako ga hladimo u hladnjaku, što ne garantira u potpunosti da će ispuštati manje tih spojeva, i ako ga narežemo pod slavinom, na primjer ako ga želimo samo prerezati na polovice ili četvrtine, a ne nasjeckati. Količina ovih spojeva varira ovisno o vrsti luka , točki zrelosti i vremenu skladištenja.
4. Narezani kruh spremite u hladnjak da ne pokvari.
Istina je da nije zgodno. Užeglost kruha nastaje kristalizacijom škroba koji je prisutan u kruhu, posebno u vlažnim uvjetima. U hladnjaku će upiti više vlage nego vani, pa ga je najbolje čuvati u zatvorenoj košarici za kruh dalje od sunca, na hladnom i suhom mjestu.
Papirnate vrećice također su prilično izolacijske i omogućuju dulje trajanje kruha, ali njihova stvar je kupiti samo ono što ćemo potrošiti .
U slučaju da se vaš kruh malo stvrdne, uvijek ga možete tostirati na tavi ili u tosteru nekoliko minuta i opet će omekšati (kad se ohladi, opet će biti tvrd pa ga brzo upotrijebite).
5. Nemojte prati gljive i šampinjone
Tradicionalna metoda je, umjesto da ih perete, samo ih četkajte mekom četkom, jer su porozne i upijaju vodu .
Provjerio sam ovu izjavu kod svoje kuće. Posudio sam preciznu vagu i kupio 2 kg bijelih gljiva otprilike iste veličine. Izvažite jednu po jednu i primijenite jednu ili drugu metodu za njihovo čišćenje.
Nije bilo razlike u težini, osim onih kod kojih su na površini još uvijek bile kapi vode (koje su u prosjeku težile 0,01 g više od suhe). Odnosno, oni nisu spužva i ne upijaju vodu u izobilju . U zaključku: gljive i gljive uvijek jako dobro perite, baš kao i ostalu hranu.
Činjenica da kasnije u tavi puštaju tekućinu isto je što i povrće: struktura im se pogoršava i voda koju sadrže izlazi . Nije loše, ali ako želimo vrlo cjelovite gljive moramo ih što manje rezati i kratko ih kuhati na roštilju ili roštilju.
6. Ako u varivo ili varivo unesete previše soli, dodajte krumpir
Vrlo je uobičajeno i dalje slušati ovaj savjet, ali on ne pomaže puno. Krumpir nije spužva koja selektivno apsorbira sol ili druge spojeve u našem varivu. Odnosno, imat ćemo jednako slano varivo, ali s krumpirom .
Najbolji način je više razrijediti tu sol, a za to morate dodati vodu. Naravno, sad ćemo dobiti vodenastiji gulaš, ali može se jesti. Jednom kad se doda dovoljno vode, promiješa i testira da se provjeri točka soli, ne dopustite da smanji juhu ili ćemo se vratiti na početnu točku (manje vode, više koncentracije soli).
Ono što možete učiniti je zgusnuti juhu brašnom : otopite 1 žlicu cjelovitog pšeničnog brašna u ½ čaše vode, dodajte ga, promiješajte i pustite da se malo zgusne, na laganoj vatri.
Dodavanje šećera nije baš dobra opcija . Dosta dobro djeluje kada prelazimo preko kiselina, ali ne toliko sa soli, možemo dobiti prilično neugodno slano-slatko varivo.
